第六章 “天人合一”的功夫茶
密诱 by 琴清
2020-4-3 21:15
思滢、琴书等四女先是徙厨房搬出一套茶具,接着又搬出一只高约一尺二寸的红泥小炭炉,以及茶锅、冲罐、茶池和一瓶泉水等物。(作者注解:茶锅属细白泥所制,锅炉高二寸,底有碗口般大,单把长近三寸,如红柿般大,冲罐也就是茶壶,乃泥制陶壶,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁极薄。茶池形状如鼓,瓷制,由一个作为“鼓面”的盘子和一个类似“鼓身”的圆罐组成。盘子上有小眼四个,为漏水所用。而圆罐则用於容纳由盘子漏下的废茶水。功夫茶所用的冲罐,并非买来就用,要先以茶水“养壶”一把小壶,须先以“洗茶”——“即泡茶时的第一道茶”之水频频倒入其中,养上三月有余,方可正式使用。
连凤琴很快地烧燃炭火,注水茶铛内烹煮。
连老头对思滢说:“你快搬几个小板凳来,大家围着火炉坐下。”
琴书说:“斡嘛这么麻烦,大家坐在沙发上不就好了,还要什么小板凳,”
连老头摇摇头,不以为然地解释道:“我们今天喝的是功夫茶,这是中国茶艺的古典流派,可以说集中了中国茶道的全部文化精粹,这也是我今天这么劳师动众——”
说话间用手指了指唐心虹和连凤琴,以及摆放了一屋子的各种茶具,这才继续说道:“约齐了大家,又带着这些古董,专门跑来,特意耠琴小子泡这碗茶的目的……”
连老头刚说到这里,连凤琴已经忍不住插嘴道:“爸爸,你乾脆把你想要说的话,直接了当讲清楚不好吗?斡嘛这么大费周章,让人云里雾里摸不着头脑。”
连老头苦笑着大摇其头,“傻大姐,“道”是用来体会的,不是用来说的。
况且很多事情不是事到眼前,又怎么能说得清楚呢?佛家讲究“缘分”和“悟性”任何事情都是强求不来的,我把我要说的所有话,还有这几十年人生风风雨雨、坎坎坷坷,所积攒的所有经验之谈都泡在这杯茶内,你们喝下去,是否能领舍就全要凭自己的智慧和运气了。总之,今后那些事情,只有依靠你们自己好自为之了。我是老了,不中用了,唉,人不服老不行,而我能讲能说的,也只有这些了……”
他这番话,非但没有给我清疑惑释,反而让我更加糊涂难明,不遇,这让我更加深了一个印象——今天的事情绝不简单,它的背后也许真有着刀光剑影的惊心动魄呢!
话说到这裎,连老头怀中的行动电话突然响了起来,连老头一愣,徙怀中拿出电话看了一下,皱了皱眉头,却没有理它,继续着他的谈兴:“刚才我说到哪里了?哦,说到为什么要小板凳,是这样的——功夫茶是中国茶中茶道最深的一种,无论是对茶器、茶具、茶叶、泉水的精选,还是对候汤、淋罐、冲水、斟茶的细究,以及品茶环境氛围的营造、品茶心理素质的调养、品茶鉴赏能力的比较等,都要充分体现“天人合一”的美学思想。”
“首先是物求自然。火炉砂铫,紫砂壶白瓷杯,均要本土本色,茶叶茶汤均要本香本味。功夫茶以乌龙茶为专用茶叶,不设色,不加香,色求清淡,味求纯真。本香本味,方可亲近自然、品韵本原。这与其他茶可加料加色、加味、加香全然不同。”
电话玲声一直响个不停,连老头终于恼怒地再次拿出行动电话,重重地按了一下应答按钮,对着话筒嚷了一句“过两个小时再打遇来”便又把行动电话褂掉。大家都笑了起来。连老头将手用力一挥,嘟囔了一句:“不识相的家伙,真令人扫兴。”
早已经端来小凳子的思滢,沿着火炉摆放好凳子,让大家围炉而坐,落座后,思滢又向连老头说道:“乾爹,您的功夫茶还没有讲完呢,赶快继续说啊!”
连凤琴扶着连老头在小板凳上坐下来,连老头又眯起了眼睛:“嗯、嗯,别催我。可以这么说,那个其次啊——”
“其次就是说人求专心。因为专心方能致“静”“静”是茶人的一种审美修养和体验。“归根曰静”心“静”方可虚怀若谷、洞察分毫,像镜子一样真实地反映出天地万物。功夫茶的品饮特别要求茶人的专心入“静”泡一壶茶边喝、边看报纸、边看文件、边听电话、边办事儿,那不叫功夫茶。功夫茶必须是“闲”着的人“静”下心来,守在炉边,围着茶壶、盯着茶杯,注视着主人(品饮者皆为客)的斟茶动作,判断其手艺是否正宗,功夫是否精熟,举止是否文雅,神情是否庄重,四德齐备而茶叶上等,这是客体的完美,加上主醴的“虚静”使得心灵格外空明,精神不断升华净化,品茶人在虚静中与大自然融涵玄会,这才可通达“天人合一”的“天乐”境界。适此时,“友情缓缓流动,谈兴徐徐舒张”“神明凌霄汉,思想驰古今”正是片时之间足抵十年麈梦的情形……”
“所以说,功夫茶的确不亚於一门高深的学问。如果你懂得‘天人合一’的义理,功夫茶圣殿之门便打开着恭迎你入室了。”
此时,怀中的电话玲声又顽强地响了起来。连老头恼怒起来,拿出行动电话,狠狠地关掉了它,然后,他指着摆放在桌子上的茶具,同我道:“小子,考考你,你知道这个古董的典故吗?”
我仔细观赏了一下,这把陶土制成的茶壶古色古香,通体呈紫黑色,杂磋砂土,泛出星星白点,宛如夜空中的点点繁星,壶身上小下大,重心稳定,显然是一种古朴雄浑的精品,但除了壶柄较为奇怪以外,似乎也看不出什么别的,我只好硬着头皮说道:“这好像只是一只普通的宜兴茶壶嘛。”
旁边的连凤琴顿时“噗嗤”一笑,我知道自己出了洋相,但於这门学问本人确实欠学,为了在美女面前撑住面子,只好搜肠刮肚地勉强掩饰道:“宜兴制作的紫砂陶茶具属于陶土茶具中最为有名的一种。这是因为宜兴的陶土,毅力强而抗烧。用这种紫砂茶具泡茶,既不夺茶真香,又无熟汤气,能较长时间保持茶叶的色、香、味。宜兴紫砂壶大概始於北宋,兴盛於明、清。它的色泽典雅,光洁无瑕,古时候,其精美之作贵如鼎,有“土与黄金争价”之说。而明代紫砂壶大师——时大彬制作的小壶,又是壶中的极品,其做工典雅精巧,作为点缀於案几的艺术品,更增添品着的雅趣。听说,他制作的调砂提梁大壶紫砂壶更是陶瓷家族中的骄子,一个便价值连城。”
我忽然脑中灵光一闪,兴奋地说道:“这大概就是时大彬制作的茶壶吧,难怪工艺这么高超!”
连老头眯眯眼睛,笑得更加得意:“你啊,不学无术,不仅装懂,聪明的真不是地方。这不是明代的茶壶,而是宋代苏东坡设计的一件树提壶。你看,这个茶壶是取自然的古青树枝作为壶的把手,再配以精色瓜形壶身,上面还刻着古朴的的书法,清雅古朴,色彩对比也相得益彰,价值自然更加昂贵。你看看壶身里面——”
思滢、唐心虹、琴书和我都把头凑上去,原来,不大的壶身里面居然还有苏东坡亲笔题写的一首诗,笔力苍纠,意境古雅:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。
蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。
银瓶泻汤夸第二,未识古人煎水间。(古语云煎水不煎茶。
君不见昔时李生好客手自煎,贵徒活火发新泉。
又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉。
我今贫病长苦饥,分无玉碗捧蛾眉。
且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随。
不用撑肠挂腹文字五千卷,但愿一瓯常及睡员日高时。”
正在鉴赏的时候,那边的水已经煮沸,连老头对连凤琴说:“来,丫头,给大家表演一下你的茶艺功夫,也让琴小子这个粗汉子开开眼。”
连凤琴还要推让一番,思滢已经强拉她站起,她也只好不再客气,一边冲泡,一边示范解说:“完整的功夫茶一共包含有纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等八个步骤,而每一个步骤又包含若干……”
“治器,包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。这好比打太极笔中的“太极起势”是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候水”“淋杯”都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然转小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。”
“纳茶:打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。
所以要这样做,因为细末是最浓的,多放了容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。
神明变幻,由此起矣。”
“候汤:苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”这就是指用这种沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸:三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”
《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。””“冲茶:当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)提铫宜高,所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至於走七步再冲,目的在於滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。”
“刮沬:冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”水平面如何,这时要见功效了。好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事)提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。”
“淋罐:盖好壶盖,再以滚水淋於壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全乾,即是茶热;三是冲去壶外茶沬。 ”“烫杯:潮州土语说是“烧盅热罐”乃是冲功夫茶中的功夫要点。我爸爸曾经走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字,从煮汤到冲饮,茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。
烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水於砂铫中,复置炉上,回身“洗杯”洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫茶,他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢!确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手於此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。”
“洒茶:几经数度功夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”就是前面说过的,“高冲低斟”的“低”洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出色浓。“匀”字委实重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩……”
解释完以后,她先用开水洗净茶杯,藉以提高茶具温度。
“这叫做白鹤沐浴或者洗杯”连老头解释道。
然后,再拿起起一个锡罐,打开倒出一些茶叶,放在那只树提壶内(这叫做乌龙入宫或者落茶)同时说道:“这些茶叶得之不易,我爸爸珍藏许久,都不舍得饮用。”
这时候,唐心虹不解地问道:“这就是功夫茶的茶叶吗?”
连老头连忙笑着解释道:“所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。其中,潮汕功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。”
连凤琴也解释道:“功夫茶起源於宋代,在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行,可以说是唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”
我今天用的就是潮汕功夫茶。”
“总的来说,功夫茶之“超凡”就在於其“烹治之法,本诸陆羽《茶经》而器具更为精致,操作更为考究,品饮更为高明。以功夫茶最具代表性的潮汕功夫茶来说,其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多,相比较而言,功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶,号称“色、香、味、形”四绝;而功夫茶,除了品赏这色、香、味、形之外,还要品“韵”如武夷茶的“岩韵”安溪茶的“观音韵”凤凰茶的“山韵”冻顶茶的“风韵”“韵”要清、雅、厚、远。缺乏训练或饮茶经验较少的人,根本就分辨不出“韵”与“味”的区别,更不用说何为清、雅、厚、远”思滢也好奇地问道:“那么这样说来:只要是用这个功夫,沏的茶就都叫做功夫茶吗?”
连凤琴点点头,又摇摇头,说道:“功夫茶一定要冲出味道来,但并不是所有的茶叶都适合这样子冲泡,一般大家选用的都是如铁观音、水仙和凤凰茶此类的乌龙茶叶,因为乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,用它,就能冲出功夫茶所要求的色、香、味。这功夫茶浓度比较高,初喝似嫌其苦,习惯后就会嫌其他茶不够滋味了。”
“那我们今天用的是甚么茶叶呢?”
琴书也开口问道。
连老头解释道:“是碧天峰的“铁观音””
“铁观音?”
“对!说起这个“铁观音”倒是有个典故:相传,安溪西坪尧阳面岩仕人王士让,清雍正十年中副贡,乾隆十年出任湖广黄州府蕲州通判,曾筑书房於南山之麓,名为“南轩”清乾隆元年春,王与诸友经常会文於南轩,於夕阳西附徘徊南轩之旁。一日,层石荒园间有株茶树异於他种,遂植南轩之圃,朝夕管理,精心培育,年年繁殖,枝叶茂盛,圆叶红心;采制成品,乌润肥壮,气味超凡;泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。”
“乾隆六年,王奉召赴京,晋谒礼部侍郎方望溪,以此茶免饯赠。方侍郎品其味非凡,便转献内廷。乾隆帝饮后,甚喜,召见士让询问尧阳茶吏,以其茶乌润结实,沉重似“铁”、味香形美,犹如“观音”因此,赐名为“铁观音””
“哦,原来如此。”